Tema 1, Recta estandar: Conceptos generales:
Estándar
1. adj. Que sirve como tipo, modelo, norma, patrón o
referencia.
productos estándar.
2. m. Modelo o patrón:
Estandarizar
1. tr. Tipificar, ajustar o adaptar a un tipo, modelo
o norma alguna cosa:
hemos estandarizado los tamaños de las porciones.
hemos estandarizado los tamaños de las porciones.
Receta:
Método para
conseguir algo; en cocina es una guia.
costo1.
Rendimiento
1. m. Producto o utilidad que rinde o da una persona o
cosa; endible portion (EP) o producto utilizable.
Recetario
1. m. Conjunto de recetas o manual en el que
generalmente se dan instrucciones.
Porción
1. f. Cantidad que se separa de otra mayor.
Temperatura
de servicio:
Temperatura que debe presentar un
platillo justo al momento de ser enviado al comensal.
Estándar
de calidad:
Tipicidad, modelo o uniformidad
que se asigna a un producto o proceso dentro de una organización.
Estándar de
compra.
Uniformidad de las características
que debe tener un producto o servicio antes de ser adquirido, si un estándar de
calidad no se cumple, la organización no lo acepta, ya que no cubre sus estándares.
Receta de
complemento.
Receta que apoya a una receta estándar,
es en esta donde se integran las preparaciones secundarias de una receta
principal.
Formato
m. Modelo o presentación de documentos, prodcutos, etc.
El formato de receta estandar debe actualizarse.
Ingrediente
m. Cualquiera de los elementos
que forman parte de un compuesto, componente, platillo, etc.:
Les dejo este link de Receta Estandar, espero les guste.
Tema 2, Montaje de platillos:
Existen diferentes tipos de montaje o emplatado:
Para el montaje de los platillos algunos chefs se apoyan de
tendencias artísticas, decorativas, culinarias, entre otras más.
En el libro Working the Plate, The Art of Food Presentation de
Christopher Styler, se pueden apreciar y consultar las influencias
minimalistas, arquitectónica, el arte, los estilos europeos contemporáneos, el
naturalismo y algunas comparaciones entre lo clásico y lo contemporáneo.
Es importante conocer que existen influencias tanto en las
técnicas de montaje así como en las técnicas culinarias, por ejemplo:
El aspecto molecular como tendencia a cambiar las texturas
originales de los alimentos o la deconstrucción que se realiza a los platos
clásicos.
En el libro Culinary Artistry de Andrew Dornenbrg y
Karen Page se menciona el aspectos de la deconstrucción en los platos, en
donde además comentan la importancia del
trabajo artístico, el diseño, la arquitectura y los componentes básicos para imprimir en una obra el mensaje que el chef quiere plasmar de su trabajo.
Este es un listado de diferentes composiciones y estilos para el
montaje de los platillos en cocina que encontré en varios artículos circulantes
en la red y que me perecen interesantes.
-Tradicional.
-No tradicional (BUFF).
-Tendencias específicas como: minimalista, cocina
molecular, de construcción.
-Composición simétrica.
-Composición asimétrica.
-Composición rítmica.
-Composición oblicua.
-Composición en escala.
-Composición triangular o piramidal.
-Composición en cuadrado
-Composición circular, lineal, etc.
Te invito a que
descargues el libro Profesional
Cooking de Wayne Gisslen y qu ubiques el cap. 28, pag. 905,
encontraras información complementaria de este tema.
Además, quiero compartirte el link del canal de ChefSteps en
you tube, encontraras técnicas culinarias muy buenas paso a paso, éstas te
ayudaran a mejorar los elementos de tus platillos.
