Sin embargo estos platillos rompen la regla básica:
“En la cocina mexicana existen moles como el
guacamole o el mole de olla, que no son “salsas” como tales (como una salsa
borracha, verde o roja, que se elaboraban en molcajete o mullicaxitl,
“cajete para moles”).” (Bonilla, 2016)
Clasificación de De’ Angeli
De acuerdo con Muños Zurita
“Descarta al guacamole, aunque agrega en su
lista a los siguientes: ayomole, chilmole, clemole, desmole, huaxmole,
michmole, remole y texmole; en tanto que agrega al chichilo de Oaxaca, y suma a
los encacahuatados, al pascal y al pipián (sin incluir al adobo, atápakua, tlapanili, tastihuil, huatape, quixquihuitl, xandúkata o al tlatonile).”
“mole”
no debería entenderse sólo como “salsa”.
Mulli no es mole
Un mulli se prepara en el mullicaxitl comenta (Bonilla, 2016). “Historia general de las cosas de Nueva España: “venden cazuelas hechas con chile y tomates
donde suelen mezclar lo siguiente: ají, pepitas, tomates, chiles verdes y
tomates grandes, y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos”, y agrega,
“chilmolli de cualquier género que sea”.”
Lo que hoy llamamos salsas probablemente alguna vez se llamaron
chilmoles, aunque algunos ya no los recuerden con ese nombre.
En paralelo con los otros moles más sofisticados están el texmole o
el clemole, o aquellos de Tlaxcala, como el mole de panza y el mole negro (que
son moles caldosos o “de cuchara”, según De’Angeli), que para ser “salsas” son
muy complicados, y para ser moles, son muy sencillos. Se les llama “de panza” o
“negro” porque al español se le facilitó el término y porque los tlaxcaltecas
intentaron sus propias versiones virreinales: son la versión indígena de los
moles interpretados por los españoles.
El Mulli VS Mole virreinal
Por otro lado (Bonilla, 2016) considera que el mulli prehispánico
es más una salsa de textura untuosa y base de guisos más complejos. En cambio,
el mole virreinal es una salsa untuosa más bien líquida que baña a diversos
manjares. Si bien es cierto que la base del mole virreinal es
el mulli prehispánico, el mole es un paso más del mulli, y junto
a ellos estuvieron los adobos.
De los adobos
“los adobos son moles ligeros para aderezar
piezas de carne, ave, pescado o verduras antes de su cocción en cazuela o al
horno. Similares hasta cierto punto a las marinadas, se hacen con elementos
aromáticos, chiles, vinagre y aceites”.
Son dos las características de los adobos: bañan a un producto sin estar cocidos, donde se les deja
para que se impregnen de su sabor y emplean
vinagre;
esto es importante porque en realidad el adobo no es una simple salsa ni
tampoco es un mole.
La esencia del adobo es de una salsa muy española,
que incluye acentos indígenas, donde el chile se intenta incorporar al paladar.
Es una preparación cercana a la técnica del “enchilado”, y aun así los adobos
no sólo son útiles para integrar un sabor a una carne, sino para darle un toque
de sabor al clásico estilo europeo pero con un acento de otra tierra, tal y
como lo hace una salsa. De acuerdo con cada cocinero se marina o se baña, pero
también se cocina una carne con un adobo. Existen varias técnicas para los
adobos como sucede con el mole.
Mulli
no es salsa, pero el mole a veces sí es salsa
“… salsa es el “sazonamiento más o menos líquido,
caliente o frío, que acompaña un plato o sirve para cocinarlo. La palabra procede
del latín salsus, ‘salado’, porque la sal ha sido siempre el condimento
básico de cualquier cocina. La función de una salsa es añadir a un manjar un
sabor que armonice con el suyo”. Aunque esta visión es muy europea, no es
aplicable a los mullis prehispánicos.”
También
(Bonilla, 2016) considera que, desde la visión de
un cocinero sin sensibilidad cultural, son sólo salsas porque añaden sabor a un
manjar. Sin embargo en el caso de los mexicanos (en su mayoría se podría decir)
la salsa se sincroniza con el manjar pero también con el comensal, quien decide
cuál dará el toque que prefiere en su plato; puede incluso añadir más de una
salsa a su taco y eso no es lo que se hace con una salsa en Europa.
De la cosmovisión gastronómica ancestral del pueblo
mexicano, debemos recordar que en nuestra cultura (y otras también) los
alimentos se dividen en calientes y fríos, por lo que
los chilmollis ayudaban a equilibrar al cuerpo caliente a tibio,
mantener al tibio, y al frío entibiarlo, pero de forma dosificada y para ello
se utilizan las salsas. Actualmente se
hace lo mismo por intuición, y aunque ya no somos conscientes de esta sapiencia
ancestral, no dejamos de hacerlo.
En ese sentido hay moles como el clemole, el
texmole y otros que no sólo son más complejos en etimología sino también en su
preparación y alcances, porque ya no son mullis de acompañamiento
sino que se convirtieron en platos fuertes, esto es, más cercanos a los “moles
de cuchara” que a las “salsas taqueras”, y en ese sentido paralelos a los
adobos. Éstos, como ocurre con el mole de panza, no pueden verse como salsas.
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Fuentes de consulta:
Articulo sintetizado por Chef Abraham Velasco
